Iskusni beogradski kuvar Slobodan Petrović podelio je svoje dugogodišnje znanje i proverene trikove kada je u pitanju priprema domaćeg kiselog kupusa, koji može da traje sve do letnjih meseci bez bojazni da će se pokvariti.
Nekima uspeva da za samo 14 dana ukisele kupus.
Njegove preporuke obuhvataju sledeće korake:
1. Najbolje vreme za kiseljenje
Prema njegovim rečima, kupus je najbolje staviti u bure krajem jeseni ili početkom zime. Tada je sobna temperatura obično oko 20°C, što je idealno za početak procesa. Kada se kupus ukiseli, prostorija bi trebalo da bude hladnija, između 10 i 15°C, kako bi fermentacija prirodno usporila.
2. Odnos soli i kupusa
Za dobar rezultat, Petrović savetuje da se koristi 3 do 3,5% soli u odnosu na težinu kupusa. Na primer, za oko 100 kilograma kupusa (koliko staje u standardno bure od 200 litara) potrebno je dodati 3 do 3,5 kilograma soli. On naglašava da nije potrebno ništa drugo osim kupusa, soli i vode.
3. Sam proces kiseljenja
Kupus se najpre ostavi da odstoji jedan do dva dana da bi otpustio višak vode. Zatim se očiste spoljašnji listovi i izdubi koren, u koji se sipa so. Glavice se pažljivo slažu u bure, koje se zatvara, a tek sledećeg dana se naliva vodom sa preostalom količinom soli. Kada kupus počne da ispušta sok, tečnost iz ventila bureta povremeno se ispušta i vraća nazad, čime se omogućava ravnomerna fermentacija. U početku se to radi svakodnevno, a kasnije ređe. Vrlo je važno da kupus stalno bude prekriven vodom. Ako se ukiseli dok je temperatura još visoka, može se dodati vinobran da bi se fermentacija zaustavila.
4. Čuvanje bureta
Idealno je bure držati u podrumu ili prostoriji sa stabilnom temperaturom i bez direktnog sunca. Trajanje procesa zavisi od spoljne temperature – u hladnijim uslovima traje duže.
5. Izbor bureta
Petrović naglašava da koristi plastična bureta jer u profesionalnim kuhinjama, prema HACCP standardima, drvena i slična prirodna burad nisu preporučljiva.
