Dokazano je da što mu je tamnija boja, to je više u njemu beta-karotena, odnosno provitamina A.

Ukusan i nutrijentima vrlo bogat, kelj je savršen izvor vitamina A, C, K i B kompleksa, gvožđa, luteina i biljnih vlakana. Obiluje kalcijom, izuzetno važnim za zdravlje kostiju, a sadrži i kalijum koji blagotvorno utiče na kardiovaskularni sistem. Ima sedam puta više beta-karotena od brokolija i čak jedanaest puta više luteina.

U zavidnim količinama sadrži još i mangan i magnezijum. Beta-karoten ima posebnu važnost, jer osobe čini vitalnim i raspoloženim, a lako prodire u svaku ćeliju i tako djeluje na cijeli organizam. Zbog obilja biljnih vlakana, kelj se preporučuje osobama sa slabom pokretljivošću crijeva. Trebalo bi da ga konzumiraju i hipertoničari, a zbog vitamina A i luteina svi koji žele da što duže sačuvaju oči od degenerativnih poremećaja, odnosno katarakte.

Vitamin A je značajan i za normalnu funkciju reproduktivnih organa, a pomaže i u borbi protiv virusnih infekcija.