POTREBNI SASTOJCI:
5-6 kg (3-4 glavice) kupusa, šaka sitno mljevenog žutog kukuruznog brašna, 1 kriška kruha i sol (kako je navedeno u receptu). Dodatno će vam trebati manja bačvica ili kanta, plastični prešač te manja plastična posuda ili kutija od litre ili dvije.
Za brzo kiseljenje kupusa neophodno je držati kupus na toplom mjestu, kao što je kuhinja ili blagovaonica. Stoga je ključno imati kantu ili malu bačvu sa sigurnim poklopcem. Ova metoda omogućuje brzo kiseljenje kupusa; međutim, nakon samo nekoliko dana, počinje ispuštati mirise. Zato je za kantu ili bačvu potreban poklopac koji učinkovito zadržava te mirise.
Uklonite vanjske listove kupusa, odrežite mrljasta mjesta i nježno izdubite korijen.
Spakirajte što više cijelih glavica u kantu, a preostale narežite na polovice ili četvrtine kako biste popunili praznine između glavica (one će se koristiti za salatu ili juhu).
Pospite jednom vrećicom fino mljevenog žutog kukuruznog brašna i dodajte jednu krišku kruha.
Ne mjerim sol po količini kupusa; umjesto toga, procjenjujem ga prema slanosti salamure. Neophodno je da kupus bude slan jer se na taj način sprječava kvarenje.
Dodajem sitnu morsku sol u količini od 25 do 30 grama na litru vode (navlažite prst i kušajte salamuru). Okus bi trebao biti uravnotežen – ne previše blag, ali ne pretjerano slan. To će vam dati predodžbu o tome koliko će vaš kupus biti slan, pa ga slobodno prilagodite svojim željama. Osobno više volim da je manje slan.
U vrč izmjerim otprilike 27 g soli, zatim dodam 1 litru vode, dobro promiješam i prelijem otopinu preko kupusa dok se kanta ne napuni do vrha.
Ponekad mi je malo toplije s vodom iz slavine, ali nikada ne postane vruća.
Nakon što bačva ili kanta dosegne kapacitet, na vrh stavim plastični stiskač, a zatim plastičnu kutiju, učinkovito zbijajući sve. Ovakav raspored omogućuje da se kutija napuni vodom, a njegova težina osigurava da je kupus potpuno potopljen, a ne da pluta. Zatim stavljam dodatni pritisak na kapak.
Sljedećeg dana uzimam tu krišku kruha i dodajem još posoljene vode koliko je potrebno kako bih bio siguran da je kupus potpuno potopljen.
Ne pristupam mu svakodnevno, ali to činim prilično često. Kako nije hladno, lagano guram i mijesim sa svih strana nadohvat ruke, malo uvrćući salamuru.
Tako već nakon nekoliko dana kupus počinje padati. Za salatu će se pripremiti za 10 dana, a kako uživamo u sarmi od kiselog kupusa, na to čekamo dodatna 2 tjedna.
Stavljanje kriške kruha u veliku bačvu napunjenu većom količinom kupusa nije preporučljivo, jer nakon mjesec ili dva salamura počinje tamniti i razvija pomalo specifičan miris. Međutim, za manju količinu koja će se potrošiti unutar tri tjedna, ova praksa je sasvim prihvatljiva.
Ne mogu vam puno pomoći u vezi s različitim vrstama kupusa; morate odabrati sortu koja je pogodna za kiseljenje, jer nisu sve.
Sve dok je sorta kvalitetna, moj kupus ostaje svjež i na sobnoj temperaturi u kuhinji; no ako je sorta loša, može se pokvariti i u najhladnijim zimskim mjesecima na terasi.
Prema onome što sam sakupio, nema dodatnih metoda za razmatranje. Nije bitno da sve bude sterilno pri rukovanju kupusom; dovoljna je upotreba obične vode iz slavine. Stoga vjerujem da je jedina potencijalna pogreška u odabiru prave sorte kupusa.
POSLUŽIVANJE:
Ovogodišnja jesen bila je neobično topla i mislim da su oni koji su kupus posadili na vrijeme vjerojatno već i ukiselili. No, postoji izvrstan način kako brzo i prirodno ukiseliti kupus i po hladnijem vremenu, tako da možete okusiti sarme prije nego što se velika bačva ukiseli.
